胡萝卜素有维生素A源之称。因为胡萝卜素在体内转变为维生素A变成预成物质(可从植物性及动物性食物中摄取)。这类具有维生素A化学结构和功能的物质统称“类维生素A”。胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高,其中最具有维生素A生物活性的是β-胡萝卜素,但其在人类肠道中的吸收利用率很低,大约仅为维生素A的六分之一,其他胡萝卜素的吸收率更低。
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