绿豆变紫是由于在发芽过程中光照导致的。因为绿豆怕光,在浇水时如果见光,甚至是日光灯的光,就会变紫色,且带苦味。种子发芽后,叶绿体逐渐减少,这时由于叶绿体中的色素含有镁离子,在根吸收的营养中很大一部分是有机物,而有机物可以与叶绿素发生反应,即生成镁的沉淀,形成去镁叶绿素。因此,绿豆会变成紫色。
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